El aceite de orujo de oliva, adecuado para freír

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El pasado martes, varios miembros de Fundación Patrimonio Comunal Olivarero fuimos invitados a la presentación de “La ciencia de las croquetas. Un acto organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA. En él se dieron a conocer los resultados del estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico”. Una investigación comparativa encabezada por la doctora Gloria Marquez. Y coordinada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Las conclusiones del estudio demuestran que el aceite de orujo de oliva presenta un mejor comportamiento en fritura continua y discontinua que los aceites de girasol convencionales.

El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” se presentó el pasado martes, 5 de junio. La encargada de exponer los resultados fue su investigadora principal, Gloria Márquez. Lo hizo durante la presentación del acto “La Ciencia de las Croquetas” organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.

El objeto del estudio ha sido obtener evidencia científica de las ventajas del aceite de orujo de oliva en fritura. Unas ventajas que se han analizado en comparación a otros tipos de aceites: los aceites de girasol y el girasol alto oleico.

El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencionales y similares. Y es ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Ésta es una de las conclusiones extraídas de la investigación.

Estudio del comportamiento del aceite de orujo de oliva en dos tipos de fritura: continua y discontinua

La fritura discontinua es propia del uso doméstico. Es aquella en la que el alimento está presente de manera intermitente. Se produce nula o escasa reposición del aceite.

La fritura continua, por su parte, se lleva a cabo en la industria alimentaria. El alimento siempre está presente. Y se produce una reposición del aceite.

 

La doctora Gloria Marquez es la responsable del estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico”, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

 

Para el estudio se han utilizado patatas como alimento cocinado en fritura

Para ello, se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite. Aceites de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva. Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones.

Y se han usado las patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. “La patata es un alimento simple exento de grasa. Es muy usado a nivel doméstico e industrial”, especificó Márquez.

La fritura de este alimento ha sometido a análisis de la calidad y de sus modificaciones en condiciones estandarizadas.

 

El aceite de orujo de oliva, una opción sana… y rentable

Cabe destacar que el aceite de orujo de oliva es rico en ácido oleico. Y contiene compuestos bioactivos exclusivos. Esto explica sus propiedades diferenciales. Consiguen un efecto protector tanto del aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud.

Según Gloria Márquez, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta de los compuestos minoritarios. Destaca el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.

 

El aceite de orujo de oliva presenta una durabilidad mayor que aceites como el de girasol. Es capaz de preservar sus buenas condiciones durante un mayor número de frituras.

 

Buena durabilidad y elevada estabilidad

En lo relativo a durabilidad, los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso. Un nivel fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura.

Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, comentó la investigadora del ICTAN.

En la actualidad, los compuestos polares son el único parámetro legal para medir la degradación del aceite.

 

(De derecha a izquierda). Álvaro González Coloma, director gerente de Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, junto a José Luis Maestro, presidente de ORIVA, y Gloria Márquez, responsable del estudio, entre otros asistentes al acto.

 

Con relación a las propiedades saludables del aceite de orujo de oliva, la investigación indica que “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo los alcoholes triterpénicos y los alifáticos” destacó Gloria Márquez. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.

 

Un aceite que potencia la calidad original del producto

Además de sus cualidades saludables y de rentabilidad, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras. Esto ayuda a potenciar la calidad original del producto, resaltando el sabor del alimento.

Con una temperatura de 175-180º, el aceite de orujo de oliva consigue una cobertura crujiente. También consigue un interior esponjoso en el alimento cocinado. Todo ello con una absorción controlada de grasa.

José Luis Maestro, presidente de ORIVA: “Esta investigación marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva”

Por su parte, José Luis Maestro, presidente de ORIVA, señaló que el estudio “marca un hito en la trayectoria de la Interprofesional. Sobre todo en el relanzamiento de nuestro producto. Estos resultados aportan argumentos de autoridad para reafirmarnos en que tenemos un producto único. Hemos apostado por una investigación de primer nivel. Y por eso colaboramos con el CSIC, organismo referente en nuestro país. Es un lujo para nosotros contar con expertos del prestigio. Como Gloria Márquez, reconocida internacionalmente en la materia. Tenemos claro que ésta es la línea que queremos seguir. Porque es una palanca decisiva de crecimiento y desarrollo”.

 

Carlos Durán, chef de la Selección Española de Cocina, asegura que el aceite de orujo de oliva “es muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”.

Carlos Durán: “El aceite de orujo de oliva es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras”

Tras la presentación, ORIVA organizó un showcooking con aceite de orujo de oliva. En él se puso en práctica la evidencia del estudio.

La degustación de frituras corrió a cargo de Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina. El chef preparó croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente de aceite de orujo de oliva.

Durante la preparación, Carlos Durán destacó que “el aceite de orujo de oliva es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras. Pero es también muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”.

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