Fundación Patrimonio Comunal Olivarero

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15Sep 2020

Diez cosas que -quizás- no sabías del aceite de oliva

Creemos que lo sabemos todo sobre el aceite de oliva, pero no es así. El “oro líquido” esconde secretos y propiedades que muchos desconocen. En este artículo os revelamos algunos datos curiosos y muy interesantes sobre este producto.

  1. Aceite virgen. A los aceites obtenidos exclusivamente sin la intervención de ningún proceso químico y por procedimientos mecánicos se les llama vírgenes. –Éstos pueden ser por presión o centrifugación.
  2. Aceite virgen extra. La denominación AOVE o Aceite de Oliva Virgen Extra solo puede utilizarse para la primera extracción de la aceituna en aceites que no presentan ningún defecto en cata.
  3. Aceites Premium. No hay normativa que los regule, pero los aceites Premium se califican así por su elevada categoría en cata. Por lo general se trata de aceites que han obtenido premios y reconocimientos en concursos nacionales e internacionales. En ellos las catas se realizan a ciegas.
  4. Aceites lampantes o aceites de oliva refinados. Cuando las aceitunas están dañadas o hay cualquier incidencia en el proceso de elaboración se obtienen aceites vírgenes corrientes o lampantes. Éstos se deben refinar, ya que no son aptos para el consumo. En este proceso se eliminan los componentes no deseados. El resultado es un aceite que prácticamente no tiene sabor, olor ni color.

Una vez refinado, al aceite de oliva virgen que ha pasado por este proceso se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Por este motivo, muchos aceites comercializados bajo el nombre“Aceite de oliva”–que han sido sometidos a al proceso de refinado- pierden muchas de sus propiedades.

  1. El aroma, clave en la calidad. Los mejores aceites de oliva se detectan, en primer lugar, por su aroma. Debe tener un olor afrutado, intenso, fresco. El aroma de la aceituna se encuentra en el fondo del paladar. Un aceite de oliva virgen extra tiene un aroma y un sabor excepcionales.
  2. La luz y el aire estropean las cualidades del aceite de oliva. El aroma y el sabor del aceite de oliva se pierde con gran facilidad por factores como la exposición a la luz, la temperatura y el contacto con el oxígeno.
  3. La acidez no se detectan en el sabor del aceite.La acidez de un aceite se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Los mejores aceites presetan una acidez muy baja. En caulquier caso, el grado de acidez no suele ser detectado por nuestro paladar, por lo que solo expertos catadores serían capaces de reconocerlo, se detecta en  los análisis químicos.
  4. ¿El aceite es un poco amargo y ‘pica’? ¡Mejor!El amargor y el picor que se detectan en los AOVEs de calidad son un aspecto muy positivo. Esto prueba su alto contenido en polifenoles y de alto valor como alimento funcional, con propiedades beneficiosas para la salud.
  5. Freír… mejor con aceite de oliva virgen.Las frituras siempre son recomendables en bajo consumo, pero de tomarse, las más sanas son las que se hacen con AOVE, ya que sus polifenoles y su composición en ácido oleico los hace más estables. Los AOVEs pueden alcanzar temperaturas de hasta 180º sin alterar su composición, por lo que las las frituras resultan así, mucho más saludables además de saboras.
  6. El aceite de oliva y la hostelería. La legislación española prohíbe en los bares y restaurantes las aceiteras que puedan ser rellenadas. Ahora sólo están actualmente permitidos los envases que no son rellenables y correctamente etiquetados.

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