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3Ago 2021

¿Cuántos tipos de gazpacho existen? Parte I

Bajo la denominación de gazpacho se esconden múltiples recetas según los ingredientes que más abunden en cada momento y lugar. Nosotros hemos descubierto nueve tipos: ¿sabes alguno más?

El gazpacho es el rey del verano, un plato monarca que se puede encontrar en cualquier mesa de cualquier esquina del Estado. Sabemos que es la variante más célebre y trascendente de las sopas frías que se tomaban en la edad media mientras se hacían las tareas del campo, aunque otras fuentes le otorgan su origen en el morisco y reverenciado ajo blanco.

También conocemos que antes de que Colón llegara al continente americano y se trajera de vuelta los tomates y los pimientos, el gazpacho se hacía con otros ingredientes, ya que estos no existían en Europa. Pero el gazpacho es tan español que, como no podría ser de otra manera, tiene una forma de ser y saber diferente en cada familia que lo prepara, y el resultado final puede llegar a diferir mucho.

¿Cuántos tipos de gazpachos hay, al menos que sepamos que se preparan con asiduidad? Hemos podido recopilar estos nueve, desde el más ortodoxo a otros que seguramente un buen catador andaluz o extremeño tildaría de herejía y cisma a purificar en la hoguera.

1. Gazpacho andaluz

Es el clásico, la norma académica, aunque no está exento de debate sobre si se cuela o no, la proporción de pepino o pimiento, la longitud del chorro de vinagre, la cantidad de pan o el ajo. En esencia sus ingredientes son:

  • un kilo de tomates bien maduros cortados a gajos
  • un pimiento verde sin pepitas y cortado a trocitos
  • un diente de ajo pelado y troceado
  • medio pepino sin piel
  • 100 gramos de miga de pan duro remojado en agua fría
  • 250 mililitros de aceite de oliva extra
  • 50 mililitros de vinagre de Jerez
  • 300 mililitros de agua fría
  • sal al gusto

La norma dicta que la mezcla de hortalizas se triture junto al pan y el aceite de oliva y después se le añada el vinagre y el agua y se vuelva a triturar. Finalmente la sopa se colará en colador chino y se guardará en la nevera con el punto de sal a gusto. Algunas variantes, sin salirse demasiado de la ortodoxia, añaden un poco de pimiento y cebolla -en especial en Extremadura- para darle un toque de gusto especial.

2. Gazpacho verde

Esta variante ya se sale lo suficiente del dogma como para ser considerado un gazpacho cismático con vida propia. Sustituye la base de tomate, que es la que confiere el tono rojo al andaluz, por hortalizas de hoja verde. Sus ingredientes para cuatro personas son:

  • dos pepinos pelados
  • una rebanada de pan sin corteza
  • un diente de ajo
  • una cucharadita de azúcar (opcional)
  • una rama de apio
  • un pimiento verde
  • 100 gramos de nueces
  • 100 gramos de espinacas (puede ser lechuga, pero solo la hoja verde)
  • un puñado de albahaca fresca (entre 10 y 12 hojas)
  • una ramita de perejil (puede ser cilantro)
  • tres cucharadas soperas de vinagre de jerez
  • dos cucharadas de yogur (opcional)
  • 150 mililitros de aceite de oliva
  • pimienta
  • sal al gusto

Se tritura hasta obtener una pasta uniforme y se añade agua si se desea para pasar la mezcla por el colador chino y obtener la fluidez deseada.

3. Gazpachuelo

Tiene su origen en una sopa de pescadores caliente de la costa malagueña, pero ha ido derivando con los años y ha acabado por dar lugar a hacia una especie de gazpacho donde el elemento vegetal queda en un segundo plano y priman otros ingredientes como el huevo duro y la mayonesa, por lo que constituye una herejía en toda regla. De ahí que no se le conceda el título de ‘gazpacho’. Sus ingredientes son:

  • mayonesa
  • ajo
  • agua
  • pan duro
  • agua fría
  • una pizca de sal

Los ingredientes se baten/trituran hasta obtener una sopa fría a la que le añadiremos láminas de huevo duro y tropezones de hortalizas. Hay quien también se atreve a colocarle gamba pelada y cocida. Hay que decir que la sopa tradicional sigue elaborándose bajo el mismo nombre, por lo que la existencia de esta variante fría genera no pocas controversias.

4. Gazpacho blanco

Una variante que prescinde totalmente de las hortalizas y utiliza como bases los piñones, las almendras y el pan, por lo que, dado su nivel calórico, requiere moderación en la ingesta, pues ya se sabe que demasiado gazpacho engorda. Se la considera prima hermana del ajo blanco, que es de origen morisco.

  • un huevo duro
  • uno o dos ajos
  • 100 gramos de almendras crudas peladas
  • 500 gramos de miga de pan rústico o de payés
  • 250 mililitros de aceite de oliva virgen
  • vinagre a gusto
  • sal a gusto
  • un litro de agua fría
  • una manzana dulce
  • 50 gramos de piñones
  • 80 gramos de pasas de corinto

Fuente: El Diario

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