Representan el 0,5% de la cosecha mundial, pero ganan adeptos rápidamente

Todo es mimo desde el árbol a la mesa del consumidor en este producto

Los precios habituales en esta gama van desde los 12 a los 25 euros por medio litro

Abrir una botella y regar con unas gotas una tostada o una ensalada es una fiesta de sensaciones que despiertan emociones. El olor a la hierba fresca recién cortada, a tomateras, a fruta fresca, a manzana, mango o plátano. Con el regusto ligeramente picante y amargo de un fruto con personalidad. Son los aceites tempranos, cuya obtención se inicia justo estos días, con aceitunas aún verdes, en su punto exacto de máxima fragancia. Un producto premium que año a año gana mercado y adeptos, aunque sea minoritario, y por el que apuestan cada vez más empresas aceiteras, en un segmento que crece actualmente al 15% anual.

En la cooperativa del Alcázar de Baeza (Jaén) empiezan justo hoy lunes a recoger las aceitunas con las que harán su Olibaeza. El año pasado la guía sectorial Evooleum lo designó como el mejor aceite del mundo, así que la responsabilidad no es poca esta campaña. Llevan produciendo aceite ‘verde’ desde 2016. Pero este año es especial. Hay un trabajo previo de selección de fincas de entre las que poseen los más de 1.200 socios de la cooperativa. Sólo se eligen unas pocas, las que tienen aceitunas en perfecto estado, y en su momento óptimo.

Máximo cuidado

La recogida tiene que hacerse con un mimo especial para conseguir este tipo de aceites. La campaña no se generalizará en Jaén, que produce casi la mitad del aceite español y una cuarta parte en el mundo, hasta mediados de noviembre, por lo que se adelanta mes y medio. Si en campaña los rendimientos grasos de la aceituna superan habitualmente el 20% (con cinco kilos de aceitunas se obtiene uno de de aceite), ahora rondan el 10%. No se recoge la aceituna si hace calor (por encima de 23 grados) para que conserve intactas sus propiedades, por lo que generalmente se eligen las primeras horas de la mañana para esta cosecha. La aceituna recién derribada del árbol con una vibradora cae blandamente en mantones y se deposita en remolques, apenas cargados para que la piel no se rompa y el fruto no se oxide. E inmediatamente va al molino. En la almazara se trabaja en condiciones de temperatura absolutamente controladas. Sobre la aceituna sólo va a actuar la física. Lo que sale de las centrifugadoras y decantadoras es zumo de aceituna puro. De las mejores aceitunas.

Tanto mimo tiene un precio. El kilo de aceite virgen extra a granel está actualmente en 4 euros el kilo. El Alcázar vende el medio litro de su Olibaeza, el mejor aceite del mundo, a 17,99 (los precios para esta gama van desde los 12 a los 25 euros el medio litro, aunque por arriba no hay límite). Van a recoger entre 400.000 y 500.000 kilos de aceituna para su premium, de los que obtendrán 40.000 o 50.000 litros. Con la repercusión del premio del año pasado lo tienen ya prácticamente vendido. Pero para muchos olivareros, apuntarse a esta línea tiene sus riesgos. Y aún así, son cada vez más los que se apuntan.

Crecimiento

Juan Vilar, analista oleícola internacional, profesor de la UJA y consultor estratégico, pone de manifiesto que los aceites denominados premium, tempranos, de autor, cosecha familiar, alta gama, etc. suponen aproximadamente algo más del 0,5 por ciento en todo el planeta, unos 10 millones de kilogramos conjuntamente en los 66 países que aproximadamente producen aceites de oliva. No obstante, la tendencia es creciente debido a que años como 2021 crecieron en el ámbito del consumo por encima del 15 por ciento, y se prevé que en los próximos 5 años lo hagan en rangos de entre el 2 y el 6 por ciento, fundamentalmente porque se trata de un producto de fidelización emocional“.

En noviembre de 2021 la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA), adscrita al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, informó que durante el mes de octubre de la pasada campaña la producción de aceite en España ha sido de 50.594 toneladas, 13.887 más que en el mismo mes de la anterior. Sólo tres años antes la cifra estaba en 7.300 toneladas. En Jaén, la primera potencia aceitera, se celebra desde 2014 la Fiesta del Primer Aceite. El año inaugural estuvieron representadas 27 marcas. El año pasado fueron ya 80. Y Jaén fue el año pasado la tercera provincia andaluza en producción de aceite en octubre, por detrás de Sevilla y Córdoba.

Pequeños y grandes

Alberto Molinero, de Supremo, vio claro el nicho de mercado hace ya más una década. “Arrancamos poco a poco, de lo local a lo internacional. Desde Jaén, luego en Andalucía y luego nacional y al extranjero. Manejamos seis variedades en portfolio, tres de ellas muy jienenses (picual, cornezuelo y royal) y otras tres de otros cosecheros como son arbosana, hojiblanca y lucio. Estamos en expansión, con exportación a 24 países. No se manejan grandes volúmenes en los envíos internacionales. Alguna vez hemos movido contenedores, pero lo habitual es manejar palés. En Europa estamos muy bien posicionados porque la logística es muy sencilla, pero desde la pandemia hemos incrementado mucho en Corea del Sur y Estados Unidos, donde aumenta mucho la cuota de mercado y se puede creer porque gran parte de la población aún desconoce el aceite de oliva y hay mucho trabajo de promoción. Todos los que hemos entrado en esta línea vamos aumentando volúmenes. No está afectada por el volumen de cosecha global, porque ocupa un porcentaje ínfimo sobre la producción mundial, y no tiene afección en precio tampoco referido a las fluctuaciones del pool red. Es un producto que se mima, que se mueve en canales específicos. El que ha entrado en este segmento continúa y aumenta volúmenes”.

En exportación no se mueven grandes volúmenes, pero se gana mercado

Los grandes grupos también han entrado en este negocio. Gigantes cooperativos como Dcoop, que pone en el mercado El Primero, lo enmarca dentro de su apuesta por adelantar la cosecha en pro de la calidad de sus productos. La cosecha para su premium se hará en octubre. A principios de noviembre obtendrá Maestro y luego añadirá otra gama sin filtrar. “Todo el mundo va hacia esto, y puede haber un riesgo de saturación del mercado. Pero hay que apuntalar la apuesta por la calidad con sistemas de liquidación de los aceites que obtienen mayor puntuación en paneles de cata para que los agricultores vean que les merece la pena”, explican desde la empresa cooperativa. Uno de cada cinco litros de virgen extra que se venden en Estados Unidos son de Dcoop, por lo que se opera en un mercado global.

Estrategias empresariales

“En el ámbito empresarial, las estrategias de incorporar la producción de aceites de alta gama al portfolio de producto, se eligen por tres razones fundamentales, una la menos habitual, con objeto de incrementar la renta neta empresarial, debido a que para que esto suceda la actividad debería de tener una gran rotación de producto, lo que no suele suceder, o sucede de forma avanzada en el tiempo, otro factor sería el potenciar la imagen de marca, y de este modo incrementar colateralmente el rendimiento de otras actividades ya existentes en la compañía, y por último, otra alternativa sería el incrementar el valor patrimonial del grupo o compañía, como patrón valor, compactando las actividades, patrimonio y potenciando la imagen de marca grupal en el sector, también puede deberse a combinaciones de las mismas”, explica el experto Juan Vilar.

El target

El producto tiene un target muy concreto: “El comprador tipo tiene capacidad adquisitiva media-alta, y alta, y lo vincula a sensaciones experimentadas en momentos de turismo cultural oleícola, restaurantes especializados donde se condimenta con estos aceites, o a etapas de ocio donde se ha entrado en contacto con los mismos. Todo ello hace que las preferencias del consumidor, generalmente varón, mayor de 49 años, y con hijos, sean de largo plazo”, indica Vilar.

Con ese público objetivo, se cuidan al máximo detalles como la presentación. Marcas como Castillo de Canena (uno de los pioneros en este campo) encargan cada año el diseño de las botellas a una personalidad del mundo del deporte o la cultura (Juan Echanove, Carlos Sainz, Sara Baras, Matías Prats, Pau Gasol, Alejandro Sanz …). Prólogo, de Jaencoop, se presenta en caja, pero dentro hay una botella transparente que luce el verde espectacular de su aceite de tal forma que impresiona. Bravoleum, otra marca habitual de los premios más prestigiosos, apuesta por alegres tonos en sus envases, y otra con un verde intenso en Esmeralda. Picualia tiene un llamativo azul …

No hay límites. Hace años Espíritu Santo llegó a poner en el mercado una botella-escultura de 250 mililitros por 320 euros. El Poiag, de Castellón, vende el medio litro de aceite de olivos milenarios por 130 euros, por lo que se considera actualmente el más caro del mundo.

En lo que coinciden todos los productores de este tipo de aceites es que el público aumenta porque el que prueba repite. “Se convierten en embajadores del producto en sus entornos personales, vía prescripción, regalo”, asegura Juan Vilar.

Fuente: El Economista